根据公开资料显示，近些年来全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016年市场规模达到3265亿美元，2002年至2016 年年复合增长率为3．54％。

虽然在亚太地区烘焙行业发展时间相对较短、且烘焙食品还未被当做正餐食用。但近些年消费者对烘焙食品的认知度不断提升，2016年亚太地区的烘焙市场规模已达到600亿美元。

随着消费升级和新零售改革，茶饮行业、餐饮行业、生鲜行业都成为了新零售的“先锋成员”。不过，冲在新零售第一线的不仅仅只有奶茶店，烘焙行业也发生着改变。

从过去的作坊店、夫妻店，到现在的品牌店、连锁店，中国烘焙市场已经经历了一次变革，而下一场变革无疑是智慧新零售门店。

2018年7月，阿里旗下本地生活服务平台口碑宣布：未来将帮助全国100万餐饮商家进行智慧餐厅的升级改造。而就在一个月之后，仟吉智慧烘焙店在武汉亮相，成为了华中首家烘焙智慧门店。

现场：优化产品SKU，黑科技加持

猎云网选择了人流量较多的傍晚来到位于武汉泛悦汇KA街的仟吉智慧烘焙店。可以看到，智慧门店一改以往仟吉深沉、灰暗的绿色，采用了更明亮轻快的灯管绿色，门店三周都采用透明玻璃门，一眼可以望到门店的陈设产品，没有视线阻碍。

领班介绍，购买的高峰期一般集中在下午4点到8点。在智慧烘焙店内一小时的体验中，猎云网观察到最高人流量为20余人，以年轻人群为主。

此家仟吉智慧烘焙店，属于仟吉老店改造，占地面积约100平米，毗邻盒马鲜生。店内主要分为商品区、现烤区、游戏区和休闲区。其中休闲区的3D打印咖啡机，用户可以将自己喜欢的照片传入店内的3D打印机，在咖啡上打印个性化的照片拉花，猎云网在体验的过程中发现，咖啡机操作流程简单，并有详细说明，整个过程只需要2—3分钟。

顾客小陈表示，自己之前看了宣传报道从汉口来到这里体验，今天尝试3D打印咖啡机之后觉得很满意，之后可以带女朋友来，“是一个秀恩爱、秀娃的神器。”同时，他对店内的智能化升级也感到认可。

除了3D打印机外，店内还陈设了一款蛋糕自助预定机，用户通过触屏翻页，可以自主选择心仪的蛋糕，选择款式和尺寸，填好收货地址，点击支付宝扫码支付，即可上门取货，也可以在家等待收货。

领班介绍到，传统烘焙店用户订蛋糕需要人工记录，销售高峰期的时候经常出现排队情况，使用自主预定机可以节省一半的时间。

同时，店内的自助收银机，猎云网在体验后发现，只需要将购买的商品托盘放在指定台面，收银机摄像头可以自动识别商品，在屏幕上显示价格，确认并点击支付，进行扫码付款，即可完成收银过程。既减少了人工成本，又节约了收银时间。

领班介绍到，相比传统烘焙店需要8、9人，智慧门店店员仅4、5人即可。

运营人员介绍到，此次仟吉与口碑的合作，除了运用黑科技，进行门店升级，更重要的是升级顾客的体验，“传统的门店终端，以销售为主，在口碑的培训中，我们更强调顾客体验，要抓住顾客的心。”

根据口碑的大数据和算法，仟吉智慧烘焙店对产品进行了优化，目前，店内一共有110款SKU，主要包括蛋糕、面包、饼干、沙拉、饮品、伴手礼等六大类。

传统烘焙店现烤产品在30款左右，而仟吉智慧烘焙店将现烤产品减少到15款，让现烤师傅可以集中更多的精力在更少的产品上，保障更优的口感。

新零售＋烘焙：改革正当时

2015年，阿里巴巴集团与蚂蚁金服集团整合双方资源，联手打造了互联网本地生活服务平台口碑，截至2017年有250万商家入驻口碑。

2018年年初，口碑正式纳入阿里新零售体系，成为阿里新零售四大板块之一，盒马鲜生是新零售的实体，而口碑则主要搭建新零售在线下的平台和网络，尤其是餐饮行业探索与实践新零售模式。

口碑带着新零售改革的使命，在烘焙领域走在了最前线。今年5月，面包新语、味多美、仟吉、沁园饼屋四家连锁面包店品牌集体宣布，将联合口碑打造无人智慧面包坊，共同探索新餐饮。

从6月开始，味多美在北京首开智慧烘焙门店；面包新语在上海的智慧门店正式营运，成为华东首家智慧烘焙店，承担着面包新语新品试验基地重要角色；此次仟吉智慧烘焙店是口碑智慧烘焙店计划进入华中市场的第一家，仅一天后，爱乐达的智慧烘焙门店也在成都正式开业。

从北京的首家落地尝试，仅在两个月内，四大品牌中的三家品牌的智慧烘焙门店都已在华北、华东、华中地区正式开业。

搭乘口碑的大数据能力，将人、货、场信息逐步数据化，根据用户的消费习惯和消费能力做精准营销。

其实早在纳入阿里新零售体系之前，口碑就已宣布，发放无人餐厅技术，为商家提供智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自助收银、用餐评价在内的全流程解决方案。随着无人智慧餐厅不断落地，口碑的解决方案已经成为烘焙商家转型新餐饮的第一选择。

目前，新零售＋烘焙主要在门店、配送链方面进行升级，集合大数据在选址、产品、市场策略方面进行分析与判断，除了强调传统零售时代的人流、物流，更看重信息流与这二者的结合。

从公开数据来看，80后、90后人口已经达到4亿，消费群体的年轻化也为烘焙行业带来了新的消费升级挑战，烘焙行业要抓住顾客，就必须符合年轻化的消费群体的需求，关注健康与效率。

通过完善购买渠道、购买方式加快配送速度，以及全面升级顾客购物体验，才有能力打开未来烘焙行业的大门。